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 崔明熙
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新闻背景：日前，香港消委会与食物安全中心测试了103种煎、炸、烤、焗的小食品及10个烘焙制造的饮料，发现所有样本都不同程度地含有致癌物质——丙烯酰胺。当中以薯片、薯条、脆片、饼干和芋头等碳水化合物的食物含量较高。 近两年来，由于丙烯酰胺危害的披露，薯片 薯条等香脆食品的不健康形象深入人心。但实际上，香脆食品的麻烦远远不仅限于丙烯酰胺。 生产者承认，薯片中的油脂含量高达35%，而这会带来极高的热量，对控制体重十分不利。每50克薯片便可带来260千卡左右的能量，相当于成年女性一日需要量的12%。对儿童来说，薯片尤其不利，经常食用不但会营养不良，还会影响生长发育。 薯片里面的脂肪不是对人有利的脂肪，它们不仅含有大量饱和脂肪，而且含有对心脏健康威胁很大的反式脂肪酸，以及有毒的脂肪氧化聚合物。对解毒能力较弱的幼儿、老人和肾病患者来说，这是非常糟糕的事情。 高温煎炸，致使其中的维生素大部分损失；诱人的调味，却会带来大量的盐分，以及过多的增鲜物质。对于某些调味较浓的品种来说，50克薯片便可带来约0.6克盐分，对于健康的成年人来说，并不是非常大的问题，但对于肾功能尚未发育成熟的幼儿和肾病患者来说，这是个不小的负担。 在儿童食品货架被香脆食物充斥的情况下，明智的家长对孩子的健康深感忧虑，负责任的商家也开始了行动。此前已有报道，香港大型学校小食部供货商"维他天地”新学年推出新政策，在其提供服务的300间学校"禁绝”出售薯片、虾条等不健康零食。 除去这些小零食，日常烹调中也存在着类似的"香脆隐患”。多次测定的数据表明，在香脆食品当中，越是薄、脆的食物，其有害物质含量越高。薄意味着油炸时或焙烤与热源的接触更为充分，脆意味着食品受热的温度更高或时间更长。由此想到近来餐馆所流行的一些菜肴，其中一种正是用马铃薯刨成细丝，然后用油炸过，加以香辣调味，堆成高高的塔状，本质上和炸薯片并无二致。还有百姓传统食用的"排叉”、馓子和小麻花，也是油炸程度相当高，并以香脆口感取胜的食品。 没有一种欲望的满足是不用付出代价的。大自然当中，从来没有"香脆”这种口感的食物，它们是人类的创造，热油、烤箱和挤压机械的制造品。不知何时，人们才能真正从无止境的口感追求中清醒过来，回归一种清淡、完整、自然的饮食生活，也就远离了各种有关饮食的坏消息。
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2007-4-3 21:10:28
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